Ernährung im Mittelalter
Ein großer Unterschied wurde zwischen der Herren- und der Bauernspeise gemacht. Während die ländliche Bevölkerung fast ausschließlich auf Produkte aus eigenem Anbau und eigener Viehzucht angewiesen war, ließen die Herrschaftshäuser auch so manche Köstlichkeit aus dem Ausland importieren. Allgemein gab es durch verheerende Hungersnöte immer wieder Versorgungsprobleme, da die Möglichkeit fehlte, durch Unwetter bedingte Missernten, etwa durch Nahrungsimporte, zu kompensieren. Diverse Speisefolgen hingen somit in viel stärkerem Maße als heute von der natürlichen Jahreszeit, den Konservierungsmöglichkeiten und dem Kirchenkalender ab.

Das Brot

Das Brot stellte im Mittelalter das Hauptnahrungsmittel schlechthin dar. Damals handelte es sich noch um ungesäuertes Brot. Auch in Hungerzeiten versuchte man aus den verschiedensten Produkten Brot zu backen, zum Beispiel aus Hafer, Kastanien oder dicken Bohnen. Seit dem 11. Jahrhundert gab es fast überwiegend Weizenbrot, Dinkel nur noch selten. Das Brot im Mittelalter war nicht gesalzen, vermutlich aufgrund der hohen Salzsteuern. In Hungerzeiten griff man darauf natürlich zurück, doch sonst galten Hafer- und Gerstenbrot als Asketennahrung. Das Brot im Mittelalter war rund und auch wenn der Preis meist stabil blieb, variierte doch die Größe des Laibes. Oft trug das Brot das Siegel des Bäckers damit dieser erkannt wurde. Die Bäcker stellten drei verschiedene Brotsorten her. Aus feinstem Auszugsmehl stellten sie ein sehr weißes Brot her das nur für die obere Schicht erschwinglich war (Domherrenbrot), das Stadtbrot wurde aus weniger fein gemahlenen Getreide hergestellt, für den Durchschnittsbürger. In der dritten Variante, die unserem heutigen Vollkornbrot ähnelt, fand man 'alles', auch Kleie. Dieses sehr schwere und dunkele Brot war für die niedrigsten Arbeiter bestimmt.

Kochen im Mittelalter

Im frühen Mittelalter kochte man noch ebenerdig auf einer Feuerstelle, die in der Regel in der Mitte eines Raumes angelegt war. Ein Rauchabzug wurde in dieser Zeit noch nicht benutzt, so dass der entstehende Rauch durch Türen, Fenster oder kleine Schlitze in den Räumen abziehen musste. Über den Kochstellen ist in damaligen Abbildungen häufig ein viereckiges Gebilde angebracht. Dieses diente dem 'Funkenfang' zum Schutz vor hochschlagenden Flammen oder eben vor Funken. Der erste belegbare Kamin findet sich im Jahr 820 im Kloster St. Gallen. Allerdings entwickelten sich die Küchenausstattung und die Kochkunst erst im Hochmittelalter weiter, zu der Zeit als auch die Städte wuchsen, ebenfalls die Herrscherhöfe. In Städten und Burgen rückte die Feuerstelle bald von der Mitte des Raumes an die Wand, da die Feuerschutzgesetze und mehrstöckige Gebäude schon damals einen Kaminanschluss vorschrieben. Diese erlassenen Gesetze verhinderten in Großstädten, dass jedes kleine Haus ohne gemauerten Kamin eine Küche hatte und somit durch eine offene Kochstelle zur Gefahr für die ganze Stadt wurde. Neue, schon gemauerte Herdtypen entwickelten sich in den Burgen oder in den Küchen der städtischen Oberschicht. Das Feuer in einem Herd wurde stets bewacht und wurde nach dem Herunterbrennen mit einem Feuerschutz aus Ton oder Keramik abgedeckt.

Die Bauernspeise

Reichlich Zugang hatten die Bauern zu einheimischen Früchten. So ernährten sie sich von Äpfeln, Kirschen, Birnen, Pflaumen und alle Sorten von Beeren. Natürlich aß die Landbevölkerung auch alle Arten des heimischen Gemüses. Gesüßt wurden die Bauernspeisen bis ins Spätmittelalter vor allem mit Honig. Eine wichtige Grundlage war das reichliche Würzen der Speisen mit diversen Kräutern. Gewürzt wurde mit einheimischen Kräutern wie Petersilie, Minze, Dill, Kümmel und Schalotten. Gleiches galt für Fischspeisen, wobei die Bauern in der Regel allerdings nur Zugang zu heimischen Flussfischen (Forellen und Neunaugen) hatten, und Milchprodukte. Der Fleischkonsum war im bäuerlichen Haushalt eher sehr gering. Gab es Fleisch, war es entweder Schweine-, Schafs- oder Ziegenfleisch. Angesichts der Tatsache, dass der Transport von Nahrungsmitteln über weite Strecken ein relativ großes Problem darstellte, war es von entscheidender Wichtigkeit, die Speisen zu konservieren. Zum Essen benutzte man meistens sowohl eine gemeinsame Holzschüssel als auch einen gemeinsamen Holzlöffel. Da fleischliche Kost eher selten war, besaß die bäuerliche Familie in der Regel keine Messer als Essbesteck. Auch die Trinkgefässe bestanden aus Holz.

Die Herrenspeise

Im Mittelalter rückte das Brot allmählich in den Mittelpunkt der Ernährung. Dabei bevorzugte die höfische Gesellschaft das hochwertige Weißbrot, für dessen Herstellung hauptsächlich fein gemahlenes Weizenmehl verwendet wurde. Neben Hafer, Roggen und Gerste gab es noch Reis als einziges Importgetreide der Zeit, das daher auch entsprechend teuer war. Natürlich fehlte es auch nicht an Gemüse. Am häufigsten wurden die heimischen Arten gegessen, vor allem Rüben und Kohl, aber auch Lauch, Rettich, Möhren, Zwiebeln, Kürbisse, Gurken, Fenchel, Erbsen, Linsen und dicke Bohnen. Dazu kam der relativ hohe Fleischkonsum der Adligen, der zum größten Teil von Haustieren wie Kalb, Rind, Schwein, Schaf oder Ziege gedeckt wurde. An Geflügel wurden Huhn, Kapaun, Ente, Gans und manchmal sogar Pfau gegessen. Einen weit kleineren Teil des zur Nahrung verwandten Fleisches bildete das Wildbret: Wildschwein, Hirsch, Reh, Hase, Bär, Gämse, Steinbock, Eichhörnchen, Igel und Dachs waren so ziemlich alles, was im heimischen Wald gejagt wurde. Außerdem aß man natürlich erjagtes Federwild wie etwa Wachteln, Rebhühner, Fasane, Wildenten, sowie Tauben, Reiher, Kraniche und Schwäne, die nach heutigem Geschmack nicht sehr genießbar sind. Kiebitz, Drossel und Sperling als Kleinvögel blieben genauso wenig verschont. Typische Fischgerichte bestanden bei den Höhergestellten aus Lachs, Hecht, Barsch oder Aal, als Importware auch aus Hering und Kabeljau. Neben Milch und Milchprodukten, die zu den Grundnahrungsmitteln gehörten, aß man fast alle Sorten der heimischen Früchte wie Äpfel, Kirschen, Pflaumen, Birnen, Erdbeeren, Blaubeeren und Stachelbeeren, Weintrauben und getrocknete Weinbeeren. Zu den importierten Früchten zählten Feigen, Datteln, Pomeranzen, Limonen und besonders Mandeln, aus denen man Mandelmilch herstellte. Sie diente zum Verfeinern von Speisen und in Fastenzeiten, in denen der Verzehr tierischer Milch verboten war, als Milchersatz. Natürlich wurden Gerichte mit Hilfe von Gewürzen schmackhafter gemacht. Dafür wurden sowohl einheimische Kräuter wie Petersilie, Minze, Salbei, Kümmel und Schalotten als auch ausländische Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskat und Safran bevorzugt. Die - allerdings weniger benutzten - Gewürze Majoran, Rosmarin, Thymian und Basilikum wurden aus dem Mittelmeerraum importiert. Gesüßt wurden Speisen hauptsächlich mit Honig, da Rohrzucker zwar bekannt, seine Gewinnung aber meist unbekannt war. Über die Essgewohnheiten der Oberschicht sowie Geschirr und Besteck wird in mittelalterlichen Filmen oft ein ganz falscher Eindruck erweckt, so waren z.B. kostbare Tafelgeschirre auch bei den Höhergestellten eher die Ausnahme.

Geschirr und Besteck

Die Tische waren meist weder überladen, noch üppig dekoriert, sondern mit einem einfachen Tischtuch gedeckt, auf dem sich dann Vorlegeschalen oder -platten, Teller, Trinkgefäße, ein Salzfass, Messer und Löffel befanden. Die Löffel waren zunächst auch in vornehmen Haushalten aus Holz oder Horn gefertigt, später wurden sie dann, genau wie die Messer, aus Metall (Zinn, Bronze oder Silber) hergestellt. Die Gabel wurde im Mittelalter noch relativ wenig bzw. bei Tisch gar nicht benutzt, zumal sie sogar von einigen als Werk des Teufels angesehen wurde, da sie an einen Dreizack erinnerte. Auch in der Oberschicht teilte man sich oft ein Messer bzw. brachte sein eigenes Messer mit. Als Teller benutzte man ein Holzbrett oder eine Scheibe Brot, die man nach der Mahlzeit entweder selbst aß oder sie den Hunden bzw. den Armen gab. Manchmal teilte man sich mit seinem Nachbarn einfach eine große Schüssel. Auch die Trinkgefäße bestanden meist nur aus Holz, Keramik oder Metall und selten und nur in sehr reichen Häusern aus Glas.

Konservierung

Sowohl für die Haushalte der Bauern als auch für die der Herren gab es drei Hauptkonservierungsmöglichkeiten: Trocknen, Räuchern und Einsalzen. Getrocknet wurden hauptsächlich mageres Fleisch, Fisch, Erbsen, Linsen, Äpfel, Birnen, Weinbeeren und Kirschen. Geräuchert wurden Würste, fettes Fleisch und Fisch, während Seefisch, dicke Bohnen und manchmal auch Fleisch und Erbsen eingesalzten wurden. Weiterhin wurde Kohl oft eingesäuert, um so Sauerkraut zu erhalten. Früchte wurden zudem auch eingekocht. Manche Bauern beizten Fleisch und Fisch auch mit Essig oder Wein. Doch trotz all dieser Methoden waren die Möglichkeiten, Lebensmittel über längere Zeit haltbar zu machen, äußerst begrenzt, was bedeutete, dass besonders im Frühjahr nicht selten ein akuter Nahrungsmangel auftrat.